食物加热会损失营养？真相是...

近年来，西餐和日韩料理在中国大地上风头正劲，生食文化也随之盛行。从生鱼片到蔬菜沙拉，再到生拌牛肉和生蚝，越来越多的人开始尝试并热爱这种看似纯天然的饮食方式。

这种生吃文化真的更健康吗？今天，我们来聊聊生吃食物的那些事。

其实，答案并非绝对。对于植物性食物来说，烹调加热的确会造成一些营养素的损失，比如维生素C和B族营养素等。这些损失完全可以通过增加食用量来弥补。想象一下，炒熟的蔬菜往往只有一小盘，但生的蔬菜却可能是一大捆，显然难以全部生吃下去。而且，有些蔬菜如西兰花、白菜花和萝卜等，未烹饪时带有浓重的硫化物气味，直接生吃可能让人难以接受。

适当的烹调其实有利于我们对一些营养物质的吸收。以番茄为例，研究发现，在适当的温度下煮30分钟，其中的番茄红素含量会增加。这是因为加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素的溶出，让人体更容易吸收。番茄红素是一种类胡萝卜素，据一些研究认为，它有助于减少癌症和心脏病的发生。

至于动物性食物，很多人担心蛋白质加热变性会影响吸收。但实际上，蛋白质变性并不意味着消化吸收率降低。适当的热处理会使蛋白质结构伸展，暴露出被掩埋的氨基酸残基，反而有利于体内的蛋白酶催化水解，促进蛋白质的消化吸收。烹调时间不宜过长，否则会导致消化率降低。日常烹调食物需要讲究分寸，尽量避免长时间高温烹调，比如油炸、烧烤等。

生食并不比烹饪更健康。虽然烹调加工确实会造成一些营养素的损失，但也有一些营养素的含量会升高。适当的烹调可以提高食物的消化率，杀死寄生虫和有危害的微生物，消除天然有害物质，减少农药残留。我们不能简单地说生吃更健康。在日常生活中，我们应该根据自己的身体状况和口味偏好，合理选择烹调方式和时间，以获取最全面的营养摄入。