炒肝的做法老北京

传统美味再现：蒜香浓郁炒肝制作指南

食材准备：

主料：肥美的猪大肠500g，搭配鲜嫩猪肝150g。二者比例约为3:1，营造出肝嫩肠肥的完美口感。

辅料与调料：

我们精选大蒜3头、白薯淀粉或土豆淀粉100g，黄酱为底味50g，还有葱姜、八角、花椒、香叶等调味。盐、酱油、老抽、料酒、鸡精、米醋和植物油，为菜品增添层次丰富的味道。

制作流程：

一、食材预处理：

大肠处理是制作炒肝的关键步骤。要将大肠内外翻面，使用盐、米醋和淀粉仔细揉搓，去除其特有的黏液和异味。接着，剪去多余油脂，用清水多次冲洗，直至洁净无异味。然后，冷水下锅，加入葱姜、料酒等调料，小火煮1小时至大肠软嫩。捞出大肠，切成小段备用。

猪肝的处理也不容忽视。将其切片后，用凉水浸泡30分钟，去除血水后沸水焯烫至五成熟，保持其鲜嫩口感。

二、炒制汤底：

热锅凉油，放入八角、葱姜末和一半蒜末，爆香后加入黄酱炒出香气。接着，倒入煮大肠的原汤或清水，加入酱油、老抽和盐调味。汤底煮沸后，放入大肠段煮15分钟，使其充分吸收汤汁。

三、勾芡与收尾：

调至大火，放入猪肝片煮至变色。关键的是分次倒入泡发好的白薯淀粉，搅拌至汤汁浓稠且有光泽。关火后撒入剩余的蒜末，利用余温激发蒜香，让整道菜品更加美味。

关键技巧与注意事项：

制作炒肝时，去腥增香是关键。除了之前的处理步骤，蒜末的分次加入也能为菜品增香提鲜。淀粉的泡发和芡汁的搅拌也是制作成功的关键。要注意猪肝的焯水时间，避免口感过硬。

这道蒜香浓郁炒肝是传统老北京炒肝的经典做法的再现。搭配传统的包子或烧饼食用，更是解腻增香，让人回味无穷。在享受美食的也体验了传统烹饪工艺的精髓。