发糕为什么蒸出来塌陷 蓬松香软发糕技巧

发糕制作指南：为何塌陷？如何应对？红糖发糕制作秘诀

发糕，这款以糯米发酵制成的美食，理想状态下应该是饱满蓬松，内部充满空隙。但有时候，我们蒸出的发糕却会出现塌陷的情况，究竟是怎么回事呢？又该如何解决这一问题呢？

一、发糕塌陷的原因

1. 碱量不足：中和碱时，如果碱量用少了，会导致发糕塌陷。

2. 过早开盖：刚关火就立即揭开盖子，温度骤降可能导致发糕塌陷。

3. 空气进入：在蒸的过程中，如果打开了锅盖，让空气进入，原本饱满的发糕可能因吸收大量空气而在蒸熟后发生塌陷。

4. 发酵原料问题：例如，使用干酵母制作发面时，若没有添加小苏打或在制作玉米面发糕时没有掺入面粉，也可能导致发糕塌陷。

5. 面糊过稀：米浆糊加水过多，也会导致发糕结构不稳定。

6. 蒸馏水回滴：有时由于蒸馏水回滴，也会造成发糕部分凹陷。

二、如何应对发糕塌陷

1. 增加碱量：按照一定比例增加碱的用量，或者取少量面先蒸一小部分来测试效果。

2. 延迟开盖：关火后等待约5分钟再揭开盖子。

3. 避免空气进入：蒸的过程中尽量不要打开锅盖，保持空气流通但不进入锅内。

4. 调整发酵原料：在使用干酵母时添加适量小苏打，或在玉米面发糕中掺入部分面粉。

5. 适量加水：调制米浆糊时，注意加水的量不宜过多。

6. 使用竹蒸笼和竹盖：它们散气效果好，能有效避免蒸馏水回滴现象。

三、红糖发糕制作秘籍

材料：面粉、鸡蛋、红糖、白糖、酵母、泡打粉等。

步骤：

1. 准备材料，将面粉与泡打粉搅拌均匀。

2. 调制酵母水，静置10分钟。

3. 调制红糖水与酵母水，加入鸡蛋，搅拌均匀。

4. 在蒸发糕的容器底部和侧面刷上食用油，倒入面糊。

5. 将发糕放入已加热的蒸锅中发酵至两倍大。

6. 铺上红枣和葡萄干（可选）。

7. 大火蒸制，关火后焖3分钟再出锅。

小贴士：

1. 鸡蛋是发糕的关键，它不仅能增加营养，还能使发糕口感更加Q弹。

2. 注意酵母水的温度不宜过高，以免烫死酵母。

3. 可根据个人口味调整糖的量。

4. 蒸制时间受面糊多少和厚度的影响，需根据实际情况调整。

5. 容器刷油便于脱模。

6. 关火后焖三分钟再开盖，避免发糕凹陷。

掌握了这些技巧，相信你也可以轻松制作出饱满蓬松、不塌陷的发糕！