红曲米，红曲粉，红曲红在卤肉调色过程中的正确使用方法

红曲米、红曲粉与红曲红在卤肉调色中的正确使用秘笈

探秘卤菜店的秘密武器！如何巧妙运用红曲米、红曲粉与红曲红为卤肉调色，让卤肉色泽诱人，让人垂涎欲滴？今天为你揭开这神秘的面纱。

卤肉的颜色至关重要，关乎食欲与口感。红曲米、红曲粉、红曲红是常见的卤肉调色原料，但使用不当，可能导致卤水变质，颜色不自然。那么，如何正确使用这些原料呢？

说到红曲米。它以稻米为原料，经过红曲霉菌发酵而成。虽然它色彩诱人，但并不适合直接加入卤水中。而是在食材焯水时便派上用场，为食材打底色，让后续的卤肉调色更加得心应手。

接下来，红曲粉分为两种，一种由红曲米直接研磨而成，另一种则通过糯米与红曲菌种发酵后得到。它的使用与红曲米相似，同样不宜直接加入卤水中，而更适用于食材的焯水过程或是在腌制肉类食材时使用。

再来说说红曲红。这是一种从红曲米和酒精中提取的天然红色素，上色效果比前两者更加出色。它的颜色过于鲜艳，若单独用于卤水中，可能会让卤肉的颜色看起来不自然，或是淡红色，或是血红色。使用红曲红时，通常要与糖色、栀子等其他调料混合使用，以达到理想的上色效果。

我们经营卤菜店已有近30年，分享的都是实打实的经验和心得。关于卤菜的各种操作和技术难点，在以前的文章中都有详细分享。喜欢卤菜的朋友，不妨关注我，一起交流学习。

分享，源于对美食的热爱！欢迎各位美食爱好者交流，但请避免无端批评。